chlebek żytnio-pszenny na zakwasie

Przepyszny, prawdziwy chleb na zakwasie. Długo zabierałam się do zrobienia jego bazy czyli zakwasu, ale dostałam przepis od mojej serdecznej koleżanki i to mnie w końcu zmobilizowało, by zabrać się do roboty. W domu to nasz ulubiony chleb. Wychodzi duży bochenek, więc często dzielę go na kromki, przekładam pergaminem, zamykam w woreczkach strunowych i mrożę. Upieczenie tego chleba nie jest skomplikowane, ale wymaga cierpliwości. Piekę z mąki żytniej razowej typ 2000, z innej niestety, ale zakwas nie był najlepszej jakości. Pamiętamy o tym, że zakwas nie lubi przeciągów. 

ZAKWAS
1/2 szklanki mąki żytniej razowej typ 2000
100 ml ciepłej wody

W czysty, wyparzonym słoiku wymieszać mąkę z wodą, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykryć gazą, tak, aby powietrze swobodnie dochodziło. Odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Codziennie dodawać do zakwasu 2-3 łyżki mąki żytniej i tyle samo wody. W ostatnim dniu na zakwasie powinny pojawić się pęcherzyki powietrza, co oznacza, że zakwas jest gotowy.

Wypiek chleba:
zrobiony zakwas
350 g mąki żytniej razowej
400 g mąki pszennej
łyżka soli
600 ml letniej wody
opcjonalnie ulubione dodatki: siemię lniane, pestki, dyni, słonecznika, czarnuszka

W dużej misce wymieszać składniki. Robię to za pomocą łyżki sylikonowej. Ciasto jest lepkie, ale nie dosypujemy mąki. Miskę przykryć ściereczką i odstawić na 12 godzin. 
Piekarnik nagrzać do 200 stopni góra-dół. Foremkę wysmarować olejem i posypać otrębami lub wyłożyć pergaminem. Z wyrośniętego ciasta odjąć garść ciasta i przełożyć do słoika, zamknąć, to będzie zakwas do następnego chleba. Słoik wstawić do lodówki. 
Ciasto w foremce wyrównać wilgotną dłonią, naciąć górę. Piec godzinę. Po upieczeniu chleb wyjąć z piekarnika i ostudzić na kratce. 

Zakwas, który jest w lodówce przed pieczeniem następnego chleba wyjmuje się na kilka godzin przed robieniem ciasta, by się "obudził" w pokojowej temperaturze. Zakwasu nie trzeba dokarmiać, ale można jeszcze przez 2-3 dni dosypywać jak wyżej 2-3 łyżki mąki i wody. Później postępować jak wyżej.