kokosowe ciasto z batatów

Bataty czyli słodkie ziemniaki o pięknym pomarańczowym kolorze. Niezbyt kaloryczne, bo 200 g ma około 180 kcal. Niezwykle bogate w witaminy z grupy B, magnez, cynk i beta-karoten. Posiadają właściwości przeciwzapalne. Można z nich wyczarować sporo pysznych dań. Dziś jako składnik ciasta kokosowego według przepisu Anny Lewandowskiej. Porcja jest niewielka, więc obok oryginalnej ilości składników podaję swoją powiększoną. Można wykonać wersję wegańską.

Składniki:
250-300 g batatów -  500 g
2 jajka - 4 jajka*
3 łyżki oleju kokosowego - 6 łyżek
2 łyżki ksylitolu - 4 łyżki
cynamon, kardamon - pół łyżeczki cynamonu, 1/4 łyżeczki kardamonu
4 łyżki mąki kokosowej - 6 łyżek mąki kokosowej
łyżeczka proszku do pieczenia - 1,5 łyżeczki
1/2 szklanki orzechów włoskich  - 3/4 szklanki
1/3 szklanki wiórków kokosowych - 1/2 szklanki

Bataty obrać i zetrzeć na tarce. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, rozkłócone jajka, połowę porcji wiórków kokosowych i pozostałe składniki. Wymieszać. Przełożyć do keksówki i piec w 180 stopniach przez 30 minut lub 40 minut jeśli wybierzemy powiększone składniki. Około 10 minut przed końcem czasu ciasto posypać pozostałymi wiórkami kokosowymi. 

Wersja wegańska: zamiast jednego jajka 1 łyżka namoczonych nasion chia. Zamiast dwóch jajek dwie łyżki namoczonych nasion chia...